老奶奶秘傳燻鴨、招牌鴨肉油飯入選必比登!2小店隱身高雄巷弄持續飄香

傳承自老奶奶50年手藝的煙燻甘蔗鴨、蘊含麻油與香菇香味的鴨肉油飯,平價就能吃到的美食在日常街巷中默默傳香。走訪今年獲米其林平價美食「必比登推介」的「老爺美食館」、「米院子油飯」兩家餐館,一探他們贏得顧客和美食家點讚的背後對飲食的熱情堅持,以及圍繞在人與人之間的故事。

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焦糖薰鴨、香茅煎肉、綜合魚湯等是老饕必點菜色。 圖/李瑰嫺攝影

老爺美食館 傳香焦糖薰鴨

本店位於鳳山的老爺美食館以傳承50年的招牌手路菜,開店十餘年來得到附近居民及忠實顧客的喜愛,由於好評不斷,於去(2022)年至高雄鼎山地區展店,以乾淨整潔的用餐環境,更寬敞的桌椅和空間,不變的美味征服更多顧客。

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「我們店裡老顧客很多,因爲環境好,也常有人在這裡宴客。」老闆陳貴沅笑說:「入圍必比登,其實是顧客告訴我的。」他堅持每天到市場採買食材,使用新鮮溫體鴨,且堅守天然調製入味、不添加任何化學調味料,兼顧美味與安心,成爲許多主顧一再回流的原因。

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老爺美食館招牌菜色焦糖薰鴨,傳承自老奶奶50年的好手藝。 圖/李瑰嫺攝影

老闆陳貴沅原是科技業主管,有感於工作忙碌疏於照顧家庭,又在因緣際會下學到一位老奶奶的薰鴨配方,決定轉行投身餐飲業,一切從零開始打拚。由最初菜單上僅有的7道菜,到後來香茅煎肉、綜合魚湯等招牌菜式陸續登場,每一道料理價格親民,讓顧客輕鬆品嚐美味、經濟無負擔。

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表面泛着誘人的焦糖光澤,肉質紋理細緻的焦糖薰鴨,外皮香糯彈牙,肉質則鹹香多汁。選用110天的現宰鴨,經過煮熟、脫脂、封汁等多道工續,最後再以蔗糖慢火煙薰,光是烹煮過程,至少費時超過4小時。「煙燻很考驗經驗,少5秒不入味,少5秒則顯苦,要薰到恰到好處帶焦糖氣味纔好吃,這些都是老師傅傳承下來的經驗。」陳貴沅補充。

招牌菜之一的香茅煎肉選用臺灣溫體豬,以香茅研磨成粉搭配胡椒精心醃製,上桌前先切成薄片煎香,片片鹹香可口超下飯。 圖/李瑰嫺攝影

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招牌菜之一的香茅煎肉選用臺灣溫體豬,以香茅研磨成粉搭配胡椒精心醃製,上桌前先切成薄片煎香,片片鹹香可口超下飯。綜合魚湯的高湯則可謂是一門學問,一共採用豬骨、鴨骨及蝨目魚骨熬煮4小時,入口滑順、喝完餘韻無窮不口乾舌燥,陳貴沅強調:「我們連香茅都是自家農場栽種的,大骨湯也是堅持每天新鮮熬煮。」

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老闆陳貴沅從科技業轉戰餐飲,與全家人一起打造值得顧客信賴的健康美食館。 圖/李瑰嫺攝影

陳貴沅說,餐館收入雖然不及科技業,但能夠與家人齊心在店裡打拚,共同堅持對料理的熱情及良心,就覺得很知足幸福,期待美味與安心得以傳承延續,展現臺灣街邊溫暖真實的美食文化。

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米院子油飯 鴨肉油飯的豐盛滋味

一顆顆剔透飽滿的米粒,在麻油包覆下散發着油潤光澤,送入口中後,麻油混合老薑的香氣立即躍上舌尖,米飯口感彈牙不黏膩,再吃上一口入味的鴨肉和香菇,越嚼越香的飽滿層次,讓人大呼滿足。

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入選米其林必比登推介的「米院子油飯」,以招牌的麻油鴨肉油飯讓人一試難忘。 圖/李瑰嫺攝影

首次入選米其林必比登推介的「米院子油飯」,以招牌的麻油鴨肉油飯讓人一試難忘,店家就位於明亮、有開放感的平房院落中,簡約的花地磚帶點活潑爲顧客引路,搭配綠意盎然的植物、繪畫和古董機車,文青風的用餐環境被顧客稱讚爲最美油飯店,不忘拍照打卡留下足跡。

米院子油飯的招牌爲麻油風味的鴨肉油飯,樸實但風味十足。 圖/李瑰嫺攝影

店主說:「鴨肉油飯是南部喜宴常見的菜色。」因從小幫忙父母準備流水席,也就耳濡目染好手藝的他,將傳承到的好滋味推陳出新,遇上文青風熱潮而拓展客羣至年輕世代,可謂老少通「吃」。調味品與食材堅持選用嘉義雲林手工麻油及鴨肉、臺灣老薑與長糯米等,原本店主在彰化菜市場起家擺攤賣油飯,爲了孩子的教育選擇落腳高雄,以簡單而有堅持的油飯和臺式燉湯,吸引顧客聞香而來。

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料多味美的芋頭排骨湯和蒸蛋湯,每日用大骨熬煮4小時而成。 圖/李瑰嫺攝影

店內除了招牌油飯,每日製作的清燉湯品也很值得推薦,從清晨熬煮4小時的大骨高湯爲底,佐以蛤蜊提出鮮味,再個別蒸燉出芋頭排骨湯、酸菜豬肚湯、蒸蛋湯等湯品,由於用料實在,小小一盅湯品的豐盛,堪比喜宴名菜佛跳牆。

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透過吧檯可以看見廚房忙碌的身影,店內環境復古而雅緻。 圖/李瑰嫺攝影

可愛的鴨子插圖除了是米院子招牌,也象徵着店主一家人,相當溫馨。 圖/李瑰嫺攝影

店主表示,「入選必比登之後,很多客人一早就來排隊。」尤其假日可能下午兩、三點就已經完售。老主顧也會主動分享新吃法,「有顧客說帶我們的油飯去露營,用平底鍋煎成鍋巴餅。」店主補充,有時與客人的互動爲許多傳統菜式賦予新的想像,在文青的風格里,米院子一家人展現對煮好米飯的誠意與堅持,讓美味更上層樓。

本文轉載自《高雄畫刊》,原文爲:必比登推介 隱身巷弄的家傳美味

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