限期2天!五方食藏玩轉客家菜 推「好時好物餐桌」搭琴酒調飲

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五方食藏忠孝店「好時好物餐桌」,選用小農展多樣食材入饌。(五方食藏提供)

12月6、7日登場的五方食藏「好時好物餐桌」,由Bee主廚(左)與發琴吧bartender Sean餐酒搭配展現「客」家「琴」意。(陳韻萍攝)

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長期關注友善土地與小農新鮮食材的「TAKE FIVE五方食藏」,擅長運用天然食材和精緻料理手法,做出豐富的多國籍料理。兩位主理人林淑真、畢斐宓常親自走訪產地尋覓優良農產,每年舉辦的「好時好物小農展」架構生產者與消費者之間的橋樑,每年總吸引不少消費者前往挖寶。「五方食藏」爲延續好時好物更多美好,特邀客籍主廚黃湘絨(Bee)客座,以及今年參展夥伴「發琴吧」,於12月6、7日 兩天的午、晚餐期,在「五方食藏」忠孝店一同打造出「好時好物餐桌」,每人2800元加1成。

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客家主廚創意上菜 餐酒盛宴「琴」意款待

這次「好時好物餐桌」邀請客家籍年輕主廚Bee擔任客座主廚,Bee出生於苗栗頭份經營餐館的客家家庭,自制臭豆腐、客家麻糬米食是家族的日常,熱愛烹飪的她曾受紮實西餐廚藝訓練,在紅蝦指南三酒杯榮耀的「彼刻義式餐酒館」歷練,身爲生態廚師的她也熱愛尋訪產地,以在地優質的農牧漁產創作傳統融合創意的特色料理。

Bee熱愛運用臺灣原生植物,其擅長義式料理手法,選用「好時好物」生產者的食材入饌,玩轉客家小炒開胃菜、蒸鱸魚前菜、野薑花燉糉、本地香料賦味的鵝胸主菜、迷你紅龜粿甜點等5道料理。而「發琴吧」則延續「好時好物」餐桌核心精神,選擇臺灣在地琴酒2022 Gin & Tonic Pa大島琴酒節限量紀念酒Ginspiration No.3及來自日本、英國、中國的特色琴酒,共譜4款風味別具的琴酒調飲,搭佐Bee主廚的客家風味創意美饌,呈現從產地到餐桌的冬季餐酒盛宴。

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開胃菜「Welcome Hakka」搭配強悍「spicy」

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「好時好物餐桌」迎賓小點「Welcome Hakka」,創意來自於經典的客家小炒。 (五方食藏提供)

Bee主廚端出的第一道迎賓菜色「Welcome Hakka」,以大衆熟悉的客家小炒作變化,有其味卻無其形。主廚以自家客家小炒配方,將必備元素五花肉、豆乾、辣椒等打成泥,魷魚及青蔥則製成粉末最後撒上添香,客家小炒必配的米飯則以糙米脆餅方式精緻呈現,口感酥脆帶點微微的香辣,非常唰嘴,勾人食慾。

「Welcome Hakka」搭配的調酒「spicy」,以中國首款手工精釀琴酒「巷販小酒」爲基底,加入嗆辣墨西哥辣椒,再融合法國Prucia蜜李酒,最後放上酸梅,入喉瞬間強悍風味襲來,辣味與酸味絕妙結合,與香辣客家小炒相得益彰。

蒸爐魚前菜「Gin 海一杯」 中臺混搭創新滋味

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「Gin 海一杯」的靈感從臺式料理「鳳梨豆醬蒸魚」而來,主廚用無花果葉包覆鱸魚菲力,滋味曼妙。(陳韻萍攝)

「Gin 海一杯」這道菜的靈感從臺式「鳳梨豆醬蒸魚」而來,融入了主廚的巧思創意,Bee發現無花果葉的清香與魚鮮十分相襯,便使用無花果葉包覆「邱家兄弟」生態養殖的金目鱸魚菲力,以「發琴吧」No.3琴酒、陳皮、姜賦味清蒸,再加入以鱸魚頭、魚骨熬煮膠質豐富的醬汁及「五方食藏」自制醬鳳梨,最後以「宜糧號」海葡萄增添口感,清新酸香鳳梨果感呼應無花果葉香氣,魚肉細緻甘鮮,滋味曼妙。

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客義結合「野薑花燉糉」 搭「紫蘇琴蕾」對味

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客家結合義式的「野薑花燉糉」,搭配「紫蘇琴蕾」調酒很對味。(陳韻萍攝)

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野薑花糉是臺灣客家代表美食之一,主廚以義式燉飯方式來呈現野薑花糉元素,「野薑花燉糉」以「長濱一號」糙米取代義大利米,加入椴木香菇、蝦米、「陳稼莊」蘿蔔乾、野薑花根莖粉,以蔬菜高湯烹煮,細細品嚐,燉飯鹹香中飄散野薑花清香餘韻;Bee特別以咸豐草製作野菜青醬,增添草本清香。搭配該道料理的調酒是「紫蘇琴蕾」,飄散野薑花香的臺灣在地琴酒Ginspiration No.3,交融新鮮紫蘇葉的沈穩香氣與高雅風味,襯出野薑花燉糉的悠然香氣。

主菜「香草鵝與粉紅豬」鮮嫩 烤豬肉乾畫龍點睛

主菜「香草鵝與粉紅豬」,搭配烤豬肉乾調酒,鮮嫩鵝胸、肉乾與酒液層次風味達成最佳平衡。(五方食藏提供)

主菜「香草鵝與粉紅豬」則是選用「嘉文鵝品」以法國萊茵鵝與臺灣鵝配種飼養之白鵝,自配飼料並採全室內鵝室飼養,鵝胸圓潤飽滿,油脂分佈均勻,肉味清香,熟成20日造就風味濃縮、肉質軟化。Bee主廚將熟成鵝胸以奶油煎至外皮金黃香脆,加入「香辛深淵」茴香籽、迷迭香等香料增添肉質風味。搭佐鵝油香煎小農無花果、醃漬洛神花、及皺葉菊苣、紅萵苣、紅莧菜、京水菜、臺灣胡椒葉等之野菜沙拉,拌入「梅山春」梅醬所調成的醬汁,平衡鵝胸肉感。

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「香草鵝與粉紅豬」主菜有鵝肉卻不見豬肉,菜名「粉紅豬」來自於這道菜所搭配的調酒「烤豬肉乾」,業者使用蘇格蘭斯凱島歷史最悠久酒廠的泰斯卡Talisker單一麥芽威士忌,融合坦奎瑞黑醋栗琴酒Tanqueray,再萃取草莓與焦糖的甜味,搭配豬肉乾品飲,佐以鮮嫩鵝胸,肉感油脂與酒液層次風味達成最佳平衡,頗有畫龍點睛之妙。

「過山香小食粑」吃到臺灣風土 搭「一茉香」收尾

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甜點「過山香小食粑」以客家傳統紅龜粿呈現,搭配調酒「一茉香」,香氣怡人。(五方食藏提供)

甜點「過山香小食粑」以客家傳統紅龜粿呈現,宜蘭「小食粑」的手工迷你紅龜粿包入花生製成濃香內餡,淋上Bee主廚以「臺灣原味」手工蔗糖製成的糖漿,口感軟糯清甜;佐「土生土長」紅心芭樂幹、柳橙果乾,更添豐富層次且充滿臺灣風土氣息。

餐點最後以調酒「一茉香」收尾,運⽤京都琴酒,融入清香茉莉香片,再加入百香果及蘋果,酒體甘醇而富茶韻,口口溫潤,香氣怡⼈。

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